Gasztronómia, étel-ital dinomdánom

  • Ha nem vagy kibékülve az alapértelmezettnek beállított sötét sablonnal, akkor a korábbi ígéretnek megfelelően bármikor átválthatsz a korábbi világos színekkel dolgozó kinézetre.

    Ehhez görgess a lap aljára és a baloldalon keresd a HTKA Dark feliratú gombot. Kattints rá, majd a megnyíló ablakban válaszd a HTKA Light lehetőséget. Választásod a böngésződ elmenti cookie-ba, így amikor legközelebb érkezel ezt a műveletsort nem kell megismételned.
  • Az elmúlt időszak tapasztalatai alapján házirendet kapott a topic.

    Ezen témában - a fórumon rendhagyó módon - az oldal üzemeltetője saját álláspontja, meggyőződése alapján nem enged bizonyos véleményeket, mivel meglátása szerint az káros a járványhelyzet enyhítését célzó törekvésekre.

    Kérünk, hogy a vírus veszélyességét kétségbe vonó, oltásellenes véleményed más platformon fejtsd ki. Nálunk ennek nincs helye. Az ilyen hozzászólásokért 1 alkalommal figyelmeztetés jár, majd folytatása esetén a témáról letiltás. Arra is kérünk, hogy a fórum más témáiba ne vigyétek át, mert azért viszont már a fórum egészéről letiltás járhat hosszabb-rövidebb időre.

  • Az elmúlt időszak tapasztalatai alapján frissített házirendet kapott a topic.

    --- VÁLTOZÁS A MODERÁLÁSBAN ---

    A források, hírek preferáltak. Azoknak, akik veszik a fáradságot és összegyűjtik ezeket a főként harcokkal, a háború jelenlegi állásával és haditechnika szempontjából érdekes híreket, (mindegy milyen oldali) forrásokkal alátámasztják és bonuszként legalább a címet egy google fordítóba berakják, azoknak ismételten köszönjük az áldozatos munkáját és további kitartást kívánunk nekik!

    Ami nem a topik témájába vág vagy akár csak erősebb hangnemben is kerül megfogalmazásra, az valamilyen formában szankcionálva lesz

    Minden olyan hozzászólásért ami nem hír, vagy szorosan a konfliktushoz kapcsolódó vélemény / elemzés azért instant 3 nap topic letiltás jár. Aki pedig ezzel trükközne és folytatná másik topicban annak 2 hónap fórum ban a jussa.

    Az új szabályzat teljes szövege itt olvasható el.

molnibalage

Well-Known Member
2010. április 18.
39 829
57 154
113
Feltekerve az tojásos cucc.

yYlTP9R.png
 
  • Tetszik
Reactions: aquarell

Wilson

Well-Known Member
2017. szeptember 19.
23 434
56 507
113
Betett a marhatartásnak Trianon

A szegények vonzódása a húshoz komoly hagyományhoz kapcsolódik. Saly Noémi irodalom- és Budapest-történész, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum muzeológusa úgy látja, régen, 100-150 évvel ezelőtt is a hús minősége számított az ételek presztízsében. A legrangosabb hús a marha, azon belül is a borjú volt, amely növendék állat, tehát még nőhetne, de inkább levágják, ez (is) növeli értékét.

Aztán jönnek a szárnyasok, a kappan, a pulyka, a kacsa, a liba. A disznóhús volt a sor végén – a török időkig a zsírjáig tartották csak, enni nem ették, de miután a török hódoltság idején.
ez volt az egyetlen, amit a muszlim hódítók nem ettek
nem zabráltak el. Megjelent a hússertés, elkezdtük enni, mert nem volt más. De nem lett elegáns dolog disznót enni, a sertéspörkölt sokkal hátrébb állt a sorban, mint a marhapörkölt. Mert disznót vidéken mindenki tartott, a legkönnyebben elérhető vörös hús volt, könnyebben is vágták, mint a nagy és értékes marhát. A mészárosnál is hamar fogyott, hamar pótolták. A zöldségféléknél nem volt értékfelosztás, nincs presztízszöldség, mondja Saly, a sérülékeny, romlandó zöldségfélét értelmetlen és túl kockázatos lett volna külföldről ideszállítani, ezért sem volt a kornak avokádója.

A 19. századig több marhát ettünk – ezt már a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, jelenlegi elnöke, Molnár B. Tamás mondja az Azonnalinak –, ám az intenzívebb gazdálkodással, a feljettebb technológiával megnőtt a disznó fogyasztása. Trianon sem segített a marhatartásnak: nálunk nem volt istállós marhatartás, legeltetés volt, és a marháknak a hegyi legelő a legjobb, az alföldi inkább a birkáknak.

Az 1970-es években a szocialista állam úgy határozott, hogy a tej országa leszünk, ezért rengeteg holstein-fríz marhát hoztunk be, ezt kezdtük el enni is, ma is ezt lehet a legtöbb helyen kapni – Molnár szerint ez lényegében ehetetlen. A húsmarhának 1 hektár terület kell, a disznó és baromfi tartásához kevesebb hely is elég, ez is a marhatenyésztés visszaszorulását eredményezte.

A disznó ázsiója az 1960-as években emelkedett meg, ezt már Kisőrsi Zsófia társadalomtörténész, a Tudok egy sztorit Facebook-oldal szerzője magyarázta az Azonnalinak. Ekkor már inkább lehetett kapni húst, nem úgy, mint az 50-es években, amikor

a legszegényebbek szinte csak ló- és birkahúshoz jutottak hozzá.

Az 50-es években szinte állandó volt a húshiány, volt, hogy csak jegyre lehetett kapni. A disznóhúshoz aztán a 60-as években jobban hozzá lehetett jutni, igaz, ehhez nemritkán egy-két órát kellett a 6 órai nyitás előtt sorban állni a bolt előtt, hogy jusson a vasárnapi ebédhez valami. A csirkét faluról lehetett beszerezni. Más akkor még nem nagyon volt.

A gulyásleves az igazi jolly joker

Világszerte népbetegség az elhízás, és az is szinte közhely, hogy a szegények is egyre jobban híznak, mert rosszabb minőségű élelmiszerekhez jutnak hozzá. A kalóriadús ételek jelenléte a szegények életében az életvitelükből is fakadt régen, mondja Saly Noémi: a parasztok napi energiaszükséglete akár 4000 kalória is lehetett (ma egy átlagos testtömegű felnőtté ennek fele csak), ha mondjuk egész nap kaszáltak. Ezért is ettek annyi szalonnát, a tészták (tarhonya, galuska) pedig a 17. századtól terjedtek el, kiszorítva a kásákat. Jó, tápláló étel legyen, ez számított. Erről mondta azt találóan a borszakíróból tokaji borásszá lett Alkonyi László egy interjúban,

„150 évvel ezelőtt négy pilléren nyugodott a világ rendje: kapálás, szalonna, vöröshagyma és bor. Amikor a kapálást elhagytuk, a bor alkohol lett, a szalonna koleszterin, a hagyma pedig büdös.”

A mindennapok étkezése régen az egytálétel volt, leginkább a levesek. A nagy, tartalmas leves több célt is kielégített: folyadékot pótol, télen melegít –

a gulyás a jolly joker, abban minden van, ami kell
Hús, krumpli, nokedli, alapozásnak hagyma – sorolja Saly. Molnár B. viszont azt mondja, hogy a gulyásos hús ünnepi étel volt, felöntötték és lassan lepárolták a vizet róla, ugyanígy készült a birkagulyás is az Alföldön. Bécsben már a 19. században megjelent a Wiener Saftgulasch.

A gulyás még mint pörkölt egyébként már a 18. században elterjedt nálunk. Ahogy Tóth Arnold írja a gulyásról írt 2006-os, a Hermann Ottó Múzeum Évkönyvében megjelent, A gulyásleves: egy nemzeti szimbólum születése című tanulmányában, 1830-ig a gulyás a leves nélküli szaftos pörköltet jelentette, egy változatát az 1834-es Pesti szakácskönyvben találjuk meg legelőször

„Készítsd a gulyásos húst, mint csak éppen most mondottuk [tehát négy-hat icce vízzel], de a levét csak annyira főzd be, hogy még egy harmada megmaradjon; azután adj hozzá egy pár merítőkalán barna levet, egy meszely előbb jól megfőzött veresbort, és fél meszely eczetet, főzd meg ezzel illő sűrűségig, végre pedig minekutána kivetted a sonkát, kakukkfüvet, foghagymát és babérlevelet, adj hozzá egy kis vért, sűrítsd meg végképpen, és tálald ki.”

1836-os az első recept, amely már paprikával főzi. Az 1870-es évekig a pörkölt és leves párhuzamosan fut gulyás név alatt, az ezután készült gulyáslevest már mi is felismernénk. 1880 után pedig a gulyásleves kiradírozhatatlanul vonul be a szakácskönyveinkbe és a konyhánkba. Molnár B. felhívja a figyelmet arra, hogy a marha minden részét beletették eredetileg, a pirospaprika pedig a 20. századig csak csípős volt, a 20-as, 30-as években fejlesztették ki az édesnemes változatát Magyarországon. A 20. század előtt nem tudták még porrá őrölni, ami miatt intenzívebb íze volt. A mai, mindenki által ismert gulyásleves a 20. század, a szocialista tömegkonyha terméke.

De vissza az ünnepi asztalhoz!

A kiemelt napokon, mint a vasárnapi ebéd is a hús számított a régi korokban, folytatja Saly. Maga az, hogy több fogás volt, ami a főúri lakomák hagyományából szivárgott le a polgárságba, már ünnepivé tette az étkezést. A legtipikusabb menü: először is húsleves hússal és tésztával, utóbbi már cizellálódott, nem gombócokat jelentett, inkább cérnametéltet, esetleg lúdgége tésztát, amit rengeteg macera elkészíteni, de a beleölt munka is része az ünnepi jellegnek.

Másodszor valami pörkölt vagy töltött káposzta (ezzel is sok a babramunka, a román, szerb és a bolgár konyhában is megtalálható ételt amúgy valószínűleg a törököktől vettük át). Végül pedig az édesség, az is kardinális kérdés, a falusi asszonyok sütik a süteményeket ünnepnapokon. Ez a menü sokunknak máig „a” vasárnapi ebéd menüje, igazi nemzeti hagyomány.

A rántott hús Lombardiából osztrák közvetítéssel jött hozzánk a 19. században – mi elhagytuk belőle a citromot, amit a bécsiek még odatesznek egy gerezddel, az északolaszok meg akár rá is reszelik a húsra.

Kisőrsi megjegyzi, a 60-as évek közepétől terjedt el az átlag munkáscsaládokban, hogy a vasárnap a húsevés napja. Egy átlag család ünnepnapi és vasárnapi menüjét ekkor már nem a hús minősége különböztette meg, hanem a mennyisége. Ugyanúgy csirke- és sertéshúst fogyasztott a többség, csak ünnepnapok alkalmával igyekeztek minél többet és többfélét az asztalra tenni.

Se hús, se hal

Az 50-es évek sajtójában megjelentek olyan receptek, ahol helyettesítették a húst, mondja Kisőrsi: receptek hús helyett leggyakrabban karfiolt ajánlottak, akár főzelékfeltétként, akár rizseshúsban vagy rakotthúsban hús helyett. A másik húst kiváltó anyagként a tojást ajánlották. Húsleves helyett ott a tojásleves, de tojáspörkölt készítését is javasolták. Íme, egy tojáspörkölt-recept elrettentésül:

„Egy nagy fej apróra vágott hagymát zsírban sárgára pirítunk, meghintjük pirospaprikával, belekeverünk kávéskanálnyi paradicsompürét, sózzuk, kevés törött borssal ízesítjük és 1—2 kanál vízzel feleresztve ízes pörköltlét készítünk. Személyenként 2 db keményre főtt tojást négyfelé vágunk és a pörköltlébe téve jól átforrósítjuk. Aki szereti: kevés tejföllel is meglocsolhatja."

(Tojáspörkölt, Ország-Világ, Az Ország-Világ heti étrendjavaslata, 1975.03.05, 30.)

Babgulyáshoz vagy egyéb levesekhez pedig például színhús helyett disznófarkat vagy körmöt ajánlottak, mondja Kisőrsi.
A 60-as években beindult az otthoni, akár a városban zajló disznótartás, a 70-es, 80-as években a hűtőládák beszerzése és a betárazás abból, ami volt – a felhalmozás. Sok idős magyarnál máig aranyszabály, hogy vasárnap csak húsos ételeket készítenek, vendégeket csak húsos ételekkel illik kínálni, az azóta is üzemelő, többszáz literes hűtőládákban pedig gyűjteni kell az éppen leakciózott húsokat.
A húshiány miatt nagyon sok család
állandó étrendet állított össze, amit akár évtizedeken keresztül minden héten betartott.

A leggyakoribb a következő volt: a vasárnap a húsos ételek napja, a hétfő-kedd a maradéké, a szerda a tésztáké, a csütörtök, a péntek és a szombat pedig a főzelékfélékké, sorolja Kisőrsi.

És ha már a presztízsételek is szóba kerültek, az 50-es évek egyik ritka csemegéje a zsíroskenyér volt.

Ha a gyerekek ilyet kaptak uzsonnára, akkor szüleik nem engedték ki őket velük az utcára, mondja Kisőrsi. Ezt a kincset sohasem fogyaszthatták el a többi, lekváros kenyeret majszoló gyerekkel együtt. (Tehát nem klasszikus presztízsétel volt, hiszen nem lehetett vele villogni.) A legtöbb család még zsírból sem tudott eltenni annyit, hogy abból ne csak a legszükségesebb főzéshez jusson. Ha pedig mégis sikerült, akkor azt titkolni kellett, ugyanis az sokszor illegális, feketevágásból származott, amit a törvény büntetett.

Egy átlag munkás, alkalmazott családban olyan ma már hétköznapinak számító ételek bírtak presztízzsel, mint

amit megvett, ahelyett hogy otthon kellett volna megcsinálni. Vagy a zsemle kenyér helyett, Pick-szalámi párizsi helyett, kóla szörp helyett. És ha lett volna Instagram és Facebook azokban az időkben, biztos fel is töltötték volna az erről készült fotóikat.

Forrás: Azonnali
 

nyugger

Well-Known Member
2012. szeptember 30.
5 139
12 060
113
De ha szerencséd van nem a borscs hanem a saslik táborba fognak tartozni. Az meg isteni finom
Évek óta akarok egy rendes orosz mangalt venni, csak itthon nem kapni, a külföldi rendelés vám+áfa kombó pluszköltségéhez meg valahogy nincsen kedvem.
Amúgy mikor kinn voltam Szentpéterváron kb saslik és pelmenyi alapú létformává váltam, tudnak rendesen főzni Grísáék. Nekem a kedvencem a báránysaslik, amilyen omlós tud az lenni az leírhatatlan, főleg mikor a grúzok még egy kis gránátalmával is megszórják. Erős második versenyző a disznó, azzal én is szoktam nyaranta kísérletezni jókis ecetes-hagymás-paprikás pácban, nem szokott rossz lenni a végeredmény. Mondjuk egyszer véletlen a maradék bent maradt a hűtőben és Fater másnapra megette nyersen, konkrétan olyan jól átdolgozta az ecet, hogy nem vette észre :D
Egyedül a faszén begyújtásával állok hadilábon, bár elég grilkgyújtóval úgyis minden megoldható
 
  • Tetszik
Reactions: Törölt tag 4082

megazez

Well-Known Member
2018. július 22.
5 608
12 705
113
Egyedül a faszén begyújtásával állok hadilábon, bár elég grilkgyújtóval úgyis minden megoldható
Próbáltad már a grillkéményt?
Vékony falú fémcsőnek az alját flexel becikkezed, belső felületre meg behegesztesz valami fémhálót ami megtartja a szenet (pl régi számítógép tápegység ventilátor védőrács) meg kívülre valami fogót.
Alulra kis papír meg száraz fadarabok/gally, rá a grillkémény lazán begyullad a faszén.

 
  • Tetszik
Reactions: nyugger

tarzaan

Well-Known Member
2014. március 25.
8 653
6 690
113
Betett a marhatartásnak Trianon

A szegények vonzódása a húshoz komoly hagyományhoz kapcsolódik. Saly Noémi irodalom- és Budapest-történész, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum muzeológusa úgy látja, régen, 100-150 évvel ezelőtt is a hús minősége számított az ételek presztízsében. A legrangosabb hús a marha, azon belül is a borjú volt, amely növendék állat, tehát még nőhetne, de inkább levágják, ez (is) növeli értékét.

Aztán jönnek a szárnyasok, a kappan, a pulyka, a kacsa, a liba. A disznóhús volt a sor végén – a török időkig a zsírjáig tartották csak, enni nem ették, de miután a török hódoltság idején.
ez volt az egyetlen, amit a muszlim hódítók nem ettek
nem zabráltak el. Megjelent a hússertés, elkezdtük enni, mert nem volt más. De nem lett elegáns dolog disznót enni, a sertéspörkölt sokkal hátrébb állt a sorban, mint a marhapörkölt. Mert disznót vidéken mindenki tartott, a legkönnyebben elérhető vörös hús volt, könnyebben is vágták, mint a nagy és értékes marhát. A mészárosnál is hamar fogyott, hamar pótolták. A zöldségféléknél nem volt értékfelosztás, nincs presztízszöldség, mondja Saly, a sérülékeny, romlandó zöldségfélét értelmetlen és túl kockázatos lett volna külföldről ideszállítani, ezért sem volt a kornak avokádója.

A 19. századig több marhát ettünk – ezt már a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, jelenlegi elnöke, Molnár B. Tamás mondja az Azonnalinak –, ám az intenzívebb gazdálkodással, a feljettebb technológiával megnőtt a disznó fogyasztása. Trianon sem segített a marhatartásnak: nálunk nem volt istállós marhatartás, legeltetés volt, és a marháknak a hegyi legelő a legjobb, az alföldi inkább a birkáknak.

Az 1970-es években a szocialista állam úgy határozott, hogy a tej országa leszünk, ezért rengeteg holstein-fríz marhát hoztunk be, ezt kezdtük el enni is, ma is ezt lehet a legtöbb helyen kapni – Molnár szerint ez lényegében ehetetlen. A húsmarhának 1 hektár terület kell, a disznó és baromfi tartásához kevesebb hely is elég, ez is a marhatenyésztés visszaszorulását eredményezte.

A disznó ázsiója az 1960-as években emelkedett meg, ezt már Kisőrsi Zsófia társadalomtörténész, a Tudok egy sztorit Facebook-oldal szerzője magyarázta az Azonnalinak. Ekkor már inkább lehetett kapni húst, nem úgy, mint az 50-es években, amikor

a legszegényebbek szinte csak ló- és birkahúshoz jutottak hozzá.

Az 50-es években szinte állandó volt a húshiány, volt, hogy csak jegyre lehetett kapni. A disznóhúshoz aztán a 60-as években jobban hozzá lehetett jutni, igaz, ehhez nemritkán egy-két órát kellett a 6 órai nyitás előtt sorban állni a bolt előtt, hogy jusson a vasárnapi ebédhez valami. A csirkét faluról lehetett beszerezni. Más akkor még nem nagyon volt.

A gulyásleves az igazi jolly joker

Világszerte népbetegség az elhízás, és az is szinte közhely, hogy a szegények is egyre jobban híznak, mert rosszabb minőségű élelmiszerekhez jutnak hozzá. A kalóriadús ételek jelenléte a szegények életében az életvitelükből is fakadt régen, mondja Saly Noémi: a parasztok napi energiaszükséglete akár 4000 kalória is lehetett (ma egy átlagos testtömegű felnőtté ennek fele csak), ha mondjuk egész nap kaszáltak. Ezért is ettek annyi szalonnát, a tészták (tarhonya, galuska) pedig a 17. századtól terjedtek el, kiszorítva a kásákat. Jó, tápláló étel legyen, ez számított. Erről mondta azt találóan a borszakíróból tokaji borásszá lett Alkonyi László egy interjúban,

„150 évvel ezelőtt négy pilléren nyugodott a világ rendje: kapálás, szalonna, vöröshagyma és bor. Amikor a kapálást elhagytuk, a bor alkohol lett, a szalonna koleszterin, a hagyma pedig büdös.”

A mindennapok étkezése régen az egytálétel volt, leginkább a levesek. A nagy, tartalmas leves több célt is kielégített: folyadékot pótol, télen melegít –

a gulyás a jolly joker, abban minden van, ami kell
Hús, krumpli, nokedli, alapozásnak hagyma – sorolja Saly. Molnár B. viszont azt mondja, hogy a gulyásos hús ünnepi étel volt, felöntötték és lassan lepárolták a vizet róla, ugyanígy készült a birkagulyás is az Alföldön. Bécsben már a 19. században megjelent a Wiener Saftgulasch.

A gulyás még mint pörkölt egyébként már a 18. században elterjedt nálunk. Ahogy Tóth Arnold írja a gulyásról írt 2006-os, a Hermann Ottó Múzeum Évkönyvében megjelent, A gulyásleves: egy nemzeti szimbólum születése című tanulmányában, 1830-ig a gulyás a leves nélküli szaftos pörköltet jelentette, egy változatát az 1834-es Pesti szakácskönyvben találjuk meg legelőször

„Készítsd a gulyásos húst, mint csak éppen most mondottuk [tehát négy-hat icce vízzel], de a levét csak annyira főzd be, hogy még egy harmada megmaradjon; azután adj hozzá egy pár merítőkalán barna levet, egy meszely előbb jól megfőzött veresbort, és fél meszely eczetet, főzd meg ezzel illő sűrűségig, végre pedig minekutána kivetted a sonkát, kakukkfüvet, foghagymát és babérlevelet, adj hozzá egy kis vért, sűrítsd meg végképpen, és tálald ki.”

1836-os az első recept, amely már paprikával főzi. Az 1870-es évekig a pörkölt és leves párhuzamosan fut gulyás név alatt, az ezután készült gulyáslevest már mi is felismernénk. 1880 után pedig a gulyásleves kiradírozhatatlanul vonul be a szakácskönyveinkbe és a konyhánkba. Molnár B. felhívja a figyelmet arra, hogy a marha minden részét beletették eredetileg, a pirospaprika pedig a 20. századig csak csípős volt, a 20-as, 30-as években fejlesztették ki az édesnemes változatát Magyarországon. A 20. század előtt nem tudták még porrá őrölni, ami miatt intenzívebb íze volt. A mai, mindenki által ismert gulyásleves a 20. század, a szocialista tömegkonyha terméke.

De vissza az ünnepi asztalhoz!

A kiemelt napokon, mint a vasárnapi ebéd is a hús számított a régi korokban, folytatja Saly. Maga az, hogy több fogás volt, ami a főúri lakomák hagyományából szivárgott le a polgárságba, már ünnepivé tette az étkezést. A legtipikusabb menü: először is húsleves hússal és tésztával, utóbbi már cizellálódott, nem gombócokat jelentett, inkább cérnametéltet, esetleg lúdgége tésztát, amit rengeteg macera elkészíteni, de a beleölt munka is része az ünnepi jellegnek.

Másodszor valami pörkölt vagy töltött káposzta (ezzel is sok a babramunka, a román, szerb és a bolgár konyhában is megtalálható ételt amúgy valószínűleg a törököktől vettük át). Végül pedig az édesség, az is kardinális kérdés, a falusi asszonyok sütik a süteményeket ünnepnapokon. Ez a menü sokunknak máig „a” vasárnapi ebéd menüje, igazi nemzeti hagyomány.

A rántott hús Lombardiából osztrák közvetítéssel jött hozzánk a 19. században – mi elhagytuk belőle a citromot, amit a bécsiek még odatesznek egy gerezddel, az északolaszok meg akár rá is reszelik a húsra.

Kisőrsi megjegyzi, a 60-as évek közepétől terjedt el az átlag munkáscsaládokban, hogy a vasárnap a húsevés napja. Egy átlag család ünnepnapi és vasárnapi menüjét ekkor már nem a hús minősége különböztette meg, hanem a mennyisége. Ugyanúgy csirke- és sertéshúst fogyasztott a többség, csak ünnepnapok alkalmával igyekeztek minél többet és többfélét az asztalra tenni.

Se hús, se hal

Az 50-es évek sajtójában megjelentek olyan receptek, ahol helyettesítették a húst, mondja Kisőrsi: receptek hús helyett leggyakrabban karfiolt ajánlottak, akár főzelékfeltétként, akár rizseshúsban vagy rakotthúsban hús helyett. A másik húst kiváltó anyagként a tojást ajánlották. Húsleves helyett ott a tojásleves, de tojáspörkölt készítését is javasolták. Íme, egy tojáspörkölt-recept elrettentésül:

„Egy nagy fej apróra vágott hagymát zsírban sárgára pirítunk, meghintjük pirospaprikával, belekeverünk kávéskanálnyi paradicsompürét, sózzuk, kevés törött borssal ízesítjük és 1—2 kanál vízzel feleresztve ízes pörköltlét készítünk. Személyenként 2 db keményre főtt tojást négyfelé vágunk és a pörköltlébe téve jól átforrósítjuk. Aki szereti: kevés tejföllel is meglocsolhatja."

(Tojáspörkölt, Ország-Világ, Az Ország-Világ heti étrendjavaslata, 1975.03.05, 30.)

Babgulyáshoz vagy egyéb levesekhez pedig például színhús helyett disznófarkat vagy körmöt ajánlottak, mondja Kisőrsi.
A 60-as években beindult az otthoni, akár a városban zajló disznótartás, a 70-es, 80-as években a hűtőládák beszerzése és a betárazás abból, ami volt – a felhalmozás. Sok idős magyarnál máig aranyszabály, hogy vasárnap csak húsos ételeket készítenek, vendégeket csak húsos ételekkel illik kínálni, az azóta is üzemelő, többszáz literes hűtőládákban pedig gyűjteni kell az éppen leakciózott húsokat.
A húshiány miatt nagyon sok család
állandó étrendet állított össze, amit akár évtizedeken keresztül minden héten betartott.

A leggyakoribb a következő volt: a vasárnap a húsos ételek napja, a hétfő-kedd a maradéké, a szerda a tésztáké, a csütörtök, a péntek és a szombat pedig a főzelékfélékké, sorolja Kisőrsi.

És ha már a presztízsételek is szóba kerültek, az 50-es évek egyik ritka csemegéje a zsíroskenyér volt.

Ha a gyerekek ilyet kaptak uzsonnára, akkor szüleik nem engedték ki őket velük az utcára, mondja Kisőrsi. Ezt a kincset sohasem fogyaszthatták el a többi, lekváros kenyeret majszoló gyerekkel együtt. (Tehát nem klasszikus presztízsétel volt, hiszen nem lehetett vele villogni.) A legtöbb család még zsírból sem tudott eltenni annyit, hogy abból ne csak a legszükségesebb főzéshez jusson. Ha pedig mégis sikerült, akkor azt titkolni kellett, ugyanis az sokszor illegális, feketevágásból származott, amit a törvény büntetett.

Egy átlag munkás, alkalmazott családban olyan ma már hétköznapinak számító ételek bírtak presztízzsel, mint

amit megvett, ahelyett hogy otthon kellett volna megcsinálni. Vagy a zsemle kenyér helyett, Pick-szalámi párizsi helyett, kóla szörp helyett. És ha lett volna Instagram és Facebook azokban az időkben, biztos fel is töltötték volna az erről készült fotóikat.

Forrás: Azonnali

Kizártnak tartom, hogy csak a zsírjáért vágták le, és nem ették.
 

fip7

Well-Known Member
2011. november 9.
12 750
24 002
113
A címadás baromság. A téma a Slow Food mozgalom, szimpatikus hölgy vendéggel:
 

Wilson

Well-Known Member
2017. szeptember 19.
23 434
56 507
113
Tetszenek a srác videói , és magyarként jó olvasni a videó alatti kommenteket :).

 

aquarell

Well-Known Member
2015. január 20.
10 106
25 126
113
Betett a marhatartásnak Trianon

A szegények vonzódása a húshoz komoly hagyományhoz kapcsolódik. Saly Noémi irodalom- és Budapest-történész, a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum muzeológusa úgy látja, régen, 100-150 évvel ezelőtt is a hús minősége számított az ételek presztízsében. A legrangosabb hús a marha, azon belül is a borjú volt, amely növendék állat, tehát még nőhetne, de inkább levágják, ez (is) növeli értékét.

Aztán jönnek a szárnyasok, a kappan, a pulyka, a kacsa, a liba. A disznóhús volt a sor végén – a török időkig a zsírjáig tartották csak, enni nem ették, de miután a török hódoltság idején.
ez volt az egyetlen, amit a muszlim hódítók nem ettek
nem zabráltak el. Megjelent a hússertés, elkezdtük enni, mert nem volt más. De nem lett elegáns dolog disznót enni, a sertéspörkölt sokkal hátrébb állt a sorban, mint a marhapörkölt. Mert disznót vidéken mindenki tartott, a legkönnyebben elérhető vörös hús volt, könnyebben is vágták, mint a nagy és értékes marhát. A mészárosnál is hamar fogyott, hamar pótolták. A zöldségféléknél nem volt értékfelosztás, nincs presztízszöldség, mondja Saly, a sérülékeny, romlandó zöldségfélét értelmetlen és túl kockázatos lett volna külföldről ideszállítani, ezért sem volt a kornak avokádója.

A 19. századig több marhát ettünk – ezt már a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, jelenlegi elnöke, Molnár B. Tamás mondja az Azonnalinak –, ám az intenzívebb gazdálkodással, a feljettebb technológiával megnőtt a disznó fogyasztása. Trianon sem segített a marhatartásnak: nálunk nem volt istállós marhatartás, legeltetés volt, és a marháknak a hegyi legelő a legjobb, az alföldi inkább a birkáknak.

Az 1970-es években a szocialista állam úgy határozott, hogy a tej országa leszünk, ezért rengeteg holstein-fríz marhát hoztunk be, ezt kezdtük el enni is, ma is ezt lehet a legtöbb helyen kapni – Molnár szerint ez lényegében ehetetlen. A húsmarhának 1 hektár terület kell, a disznó és baromfi tartásához kevesebb hely is elég, ez is a marhatenyésztés visszaszorulását eredményezte.

A disznó ázsiója az 1960-as években emelkedett meg, ezt már Kisőrsi Zsófia társadalomtörténész, a Tudok egy sztorit Facebook-oldal szerzője magyarázta az Azonnalinak. Ekkor már inkább lehetett kapni húst, nem úgy, mint az 50-es években, amikor

a legszegényebbek szinte csak ló- és birkahúshoz jutottak hozzá.

Az 50-es években szinte állandó volt a húshiány, volt, hogy csak jegyre lehetett kapni. A disznóhúshoz aztán a 60-as években jobban hozzá lehetett jutni, igaz, ehhez nemritkán egy-két órát kellett a 6 órai nyitás előtt sorban állni a bolt előtt, hogy jusson a vasárnapi ebédhez valami. A csirkét faluról lehetett beszerezni. Más akkor még nem nagyon volt.

A gulyásleves az igazi jolly joker

Világszerte népbetegség az elhízás, és az is szinte közhely, hogy a szegények is egyre jobban híznak, mert rosszabb minőségű élelmiszerekhez jutnak hozzá. A kalóriadús ételek jelenléte a szegények életében az életvitelükből is fakadt régen, mondja Saly Noémi: a parasztok napi energiaszükséglete akár 4000 kalória is lehetett (ma egy átlagos testtömegű felnőtté ennek fele csak), ha mondjuk egész nap kaszáltak. Ezért is ettek annyi szalonnát, a tészták (tarhonya, galuska) pedig a 17. századtól terjedtek el, kiszorítva a kásákat. Jó, tápláló étel legyen, ez számított. Erről mondta azt találóan a borszakíróból tokaji borásszá lett Alkonyi László egy interjúban,

„150 évvel ezelőtt négy pilléren nyugodott a világ rendje: kapálás, szalonna, vöröshagyma és bor. Amikor a kapálást elhagytuk, a bor alkohol lett, a szalonna koleszterin, a hagyma pedig büdös.”

A mindennapok étkezése régen az egytálétel volt, leginkább a levesek. A nagy, tartalmas leves több célt is kielégített: folyadékot pótol, télen melegít –

a gulyás a jolly joker, abban minden van, ami kell
Hús, krumpli, nokedli, alapozásnak hagyma – sorolja Saly. Molnár B. viszont azt mondja, hogy a gulyásos hús ünnepi étel volt, felöntötték és lassan lepárolták a vizet róla, ugyanígy készült a birkagulyás is az Alföldön. Bécsben már a 19. században megjelent a Wiener Saftgulasch.

A gulyás még mint pörkölt egyébként már a 18. században elterjedt nálunk. Ahogy Tóth Arnold írja a gulyásról írt 2006-os, a Hermann Ottó Múzeum Évkönyvében megjelent, A gulyásleves: egy nemzeti szimbólum születése című tanulmányában, 1830-ig a gulyás a leves nélküli szaftos pörköltet jelentette, egy változatát az 1834-es Pesti szakácskönyvben találjuk meg legelőször

„Készítsd a gulyásos húst, mint csak éppen most mondottuk [tehát négy-hat icce vízzel], de a levét csak annyira főzd be, hogy még egy harmada megmaradjon; azután adj hozzá egy pár merítőkalán barna levet, egy meszely előbb jól megfőzött veresbort, és fél meszely eczetet, főzd meg ezzel illő sűrűségig, végre pedig minekutána kivetted a sonkát, kakukkfüvet, foghagymát és babérlevelet, adj hozzá egy kis vért, sűrítsd meg végképpen, és tálald ki.”

1836-os az első recept, amely már paprikával főzi. Az 1870-es évekig a pörkölt és leves párhuzamosan fut gulyás név alatt, az ezután készült gulyáslevest már mi is felismernénk. 1880 után pedig a gulyásleves kiradírozhatatlanul vonul be a szakácskönyveinkbe és a konyhánkba. Molnár B. felhívja a figyelmet arra, hogy a marha minden részét beletették eredetileg, a pirospaprika pedig a 20. századig csak csípős volt, a 20-as, 30-as években fejlesztették ki az édesnemes változatát Magyarországon. A 20. század előtt nem tudták még porrá őrölni, ami miatt intenzívebb íze volt. A mai, mindenki által ismert gulyásleves a 20. század, a szocialista tömegkonyha terméke.

De vissza az ünnepi asztalhoz!

A kiemelt napokon, mint a vasárnapi ebéd is a hús számított a régi korokban, folytatja Saly. Maga az, hogy több fogás volt, ami a főúri lakomák hagyományából szivárgott le a polgárságba, már ünnepivé tette az étkezést. A legtipikusabb menü: először is húsleves hússal és tésztával, utóbbi már cizellálódott, nem gombócokat jelentett, inkább cérnametéltet, esetleg lúdgége tésztát, amit rengeteg macera elkészíteni, de a beleölt munka is része az ünnepi jellegnek.

Másodszor valami pörkölt vagy töltött káposzta (ezzel is sok a babramunka, a román, szerb és a bolgár konyhában is megtalálható ételt amúgy valószínűleg a törököktől vettük át). Végül pedig az édesség, az is kardinális kérdés, a falusi asszonyok sütik a süteményeket ünnepnapokon. Ez a menü sokunknak máig „a” vasárnapi ebéd menüje, igazi nemzeti hagyomány.

A rántott hús Lombardiából osztrák közvetítéssel jött hozzánk a 19. században – mi elhagytuk belőle a citromot, amit a bécsiek még odatesznek egy gerezddel, az északolaszok meg akár rá is reszelik a húsra.



Itt saját gyerekkori tapasztalatból sokmindennel nem értek egyet. Persze nem reprezentatív amit irok. Állandóan keverik az 50eseket a 60asakkal. 50esekben zsir mindig volt elég a hentesnél , igy zöldpaprikás vagy hagymás zsiroskenyéren éltünk mi gyerekek. Lekvár volt inkább a ritkaság mert nem volt gyümölcsfa a kertben. De emlékszem még a kis fadobozban lévő gyümölcsizre, amit magunk közt hitlerszalonnának hívtunk. Csirkét élve vettünk a Fény utcai piacon,ahol nuáron hegyekben állt a zöldség gyümölcs,amit télire befőztünk. Tojást többnyire por formában vettünk,tejet kannában kimérve a helyi Közértben. Marhahúst csak levesnek használtuk, velős csonttal,többnyire, disznóhúst ettünk max 1x/hét. Hársfateát ittunk, mert az volt a társasházi kertben. Mindent, sót, babot, lisztet, cukrot stb kimérve vettünk kb 58-60-ig.Téli zöldségellátás elég gyenge volt:krumpli,gyökerek,káposzta, hagyma...
Nyáron tornanadrágban, mezitláb mentünk kenyeret venni a mai Szilágyi Erzsébet fasorra. Télen nagyokat szánkóztunk a meredek budai utakon, ahol naponta 1-2 autó járt. Mindez Budapesten a II. kerben.
 

Wilson

Well-Known Member
2017. szeptember 19.
23 434
56 507
113
Áthoztam ide ....

Te. Rind = marha. Ha csirke volt benne, átvertek. Én szeretem a leveseket, az Altwiener RS abszolút kedvenc, olyan gazdag, h Vajna Timi hozzámenne, Wiener Schnitzliből ettem már borzalmasat. Oké, nem Bécsben, Salzburgban. Mócsingos volt, a krumpli fele nyers, fele szétfőzve. Blunzen?
Nekem azt mondták ha jól emlékszem a Die Metzgerei-n , hogy a borjú húsos,csirkês a klasszikus ha csak marha van benne az az egyszerűsített recept:). Ami még nagyon ízlett az a tafelspitz amit a Gasthaus Koppban ettem.

Blunzen? A véres hurkára gondolsz?
 

Ramzana

Well-Known Member
2021. október 22.
1 942
10 000
113
Te. Rind = marha. Ha csirke volt benne, átvertek. Én szeretem a leveseket, az Altwiener RS abszolút kedvenc, olyan gazdag, h Vajna Timi hozzámenne, Wiener Schnitzliből ettem már borzalmasat. Oké, nem Bécsben, Salzburgban. Mócsingos volt, a krumpli fele nyers, fele szétfőzve. Blunzen?
Folytassuk itt.

Szóval Redreg monarchiás becsípődését gasztronómiailag támogatom. Meg a balkáni. Egy jó csevap.. Nincs az a wiener schnitzli, amire becserélném. Van egy érdekes étterem, Otto Wagner Schützenhaus, a Monarchia tájegységeinek ételei havonta váltják egymást.
 
  • Tetszik
Reactions: Wilson

Ramzana

Well-Known Member
2021. október 22.
1 942
10 000
113
Áthoztam ide ....


Nekem azt mondták ha jól emlékszem a Die Metzgerei-n , hogy a borjú húsos,csirkês a klasszikus ha csak marha van benne az az egyszerűsített recept:). Ami még nagyon ízlett az a tafelspitz amit a Gasthaus Koppban ettem.

Blunzen? A véres hurkára gondolsz?
Ahhhh, igen, a Tafelspitz.. Krúdy is írt róla (meg zabálta, gondolom). Snidlingszósszal..
 
  • Tetszik
Reactions: Wilson

aquarell

Well-Known Member
2015. január 20.
10 106
25 126
113
Ha van alkalmatok, menjetek el a Bécsben Plachuttàhoz, vagy a Meissl&Schadn-hez becsi marhahúslevest enni,amihez hozzátartozik a tetszés szerinti marhahus ( sokaknak száraz a tafelspitz...) körettel, piritóssal, velős csonttal.
Nem lehet megunni.A legjobb bécsi szeletet Bécsben a Meierei-ben lehet kapni.
 

Ramzana

Well-Known Member
2021. október 22.
1 942
10 000
113
Azért elmesélek két albán élményt is.
Vol 1, Apollónia régészeti lelőhely, leközelebbi város: Fier. Első hely: jajj, hát ők csak muszlim halotti vacsorákra főznek. De tudnak egy jó helyet. Második hely, amit ajánlottak: 10 napig nyaralunk. Harmadik hely. Turiszt? Ők remekül tudnak olaszul. Mondom, mi meg magyarul, németül, angolul esetleg portugálul. No probs. Másik vendég segít, tulaj kihozza tálcán a reggeli fogást, válasszunk. Nem csalódtunk.
Vol 2, Világ vége, ahol a madár se jár, egy kecske- és egy birkanyájon túl, ahol még soha nem láttak külföldi rendszámot. Kert, nagy asztaltársaság, sehol egy nő, szakállas fazonok. (Wut? Ájszisz kiképzőtáborba tévedtünk?) A pincér szintén szakállas. Leülünk, lesz ami lesz. Előkerülnek az asztaltársaság női, a borok, a szakállas pincér tökéletes angolsággal beszélő felesége. Menjünk be a konyhára, válasszunk kaját. 4 adag főétel, kecskesajt, görög saláta, kávé, ház ajándéka som kompót, és a pincér odahívja az asszonyt, h hát baj van, többet adtunk, mint a számla. Szkander bég és Hunyadi barátságára tekintettel otthagytunk egy ezres bankjegyet ajándékba, ami a számla kb 30%át jelentette (ezt nem mertük nekik elmondani).
 
  • Tetszik
Reactions: aquarell